民以食为天,中国人的饭碗始终装着记忆的味道和动人的情愫。当前,人们的温饱问题已解决,对饮食的追求也从“有没有”转变为“好不好”。然而,无论身处何地,沁润着乡土气息的特色小吃,不仅化作老百姓味觉中的留恋,更成为创业致富的名片。
本期,我们带您走近五种特色小吃,在烟火缭绕、香气氤氲里聆听背后的创业故事、感知小吃里的“大学问”,并邀专家建言如何把更多舌尖上的味道,转化为乡村全面振兴的力道。
讲述人:兰州牛肉拉面行业协会会长、兰州金鼎饮食管理有限公司总经理 马利民
我是吃着牛肉面长大的,40多年过去了,我从一个学徒成长为产业经营者、行业协会会长,也见证了兰州牛肉面产业发展壮大的历程。
做牛肉面是个手艺活,里头大有讲究。就拿这面条来说,过去为了让面条的口感更筋道,师傅们习惯和面时加入蓬灰水。好的蓬灰水揉出的面,银丝飞舞,下到锅里不走样。灰不好,面就把人“拿住”了,揉起来费劲,拉着也费劲,下到锅里还出“鱼肚子”。
要做好一碗面,头一天晚上就得准备起来。尽管现在的牛肉面馆已经广泛使用拉面剂代替蓬灰,师傅们不用那么辛苦了。可揉面的“笨功夫”一点儿都不能省。一团面要经过捣、揉、抻、拉、摔、掼,再根据食客的喜好,拉出毛细、细的、三细、二细、二柱子、荞麦棱、韭叶子、小宽、大宽等粗细不同的面条。一次揉半袋子面,一天揉八袋子面,没一把力气,干不成这活儿。
不下足功夫,牛肉面的味道就出不来。从当学徒时“砸石头”、揉面的艰辛里,我深深体味到,要做好一碗面,每一个环节都不敢含糊。面不好吃,消费者下次就不来了,这是很朴素的道理。
1919年,马保子老先生在兰州“东城壕”开了第一家面馆。如今,兰州有1600多家牛肉面馆,甘肃省有近5000家牛肉面馆,全国挂“兰州牛肉面”或“兰州拉面”牌子的店,有60000多家。不仅如此,在整个世界40多个国家和地区,都有兰州牛肉面的招牌。小的牛肉面馆需要8到10名工作人员,大的需要几十甚至上百人。算起来,一个牛肉面产业带动几百万人就业。马保子老人百年前创立的这碗牛肉面,真是了不起的一碗面。
1991年,在全国美食大赛上,“兰州清汤牛肉拉面”荣获金鼎奖,兰州人熟知的“金鼎”品牌因此得名。1993年,兰州金鼎牛肉面公司正式成立,金鼎牛肉面整合了兰清阁、鸿宾楼等老字号企业,集中了兰州牛肉面行业的技术骨干和第三代、第四代传人,成为兰州牛肉面行业的龙头。1998年,金鼎公司以全新的快餐连锁模式,为兰州牛肉面的规范化、标准化、规模化、连锁产业化发展奠定了基础。金鼎公司还为兰州牛肉面制定了技术标准和分等定级标准,率先进行牛肉面企业现代化运作,协助注册兰州牛肉拉面商标。当统一品牌、统一装修、统一配送、统一价格成为金鼎牛肉面的连锁经营理念后,兰州的很多牛肉面馆纷纷效仿、发展连锁模式。
去年,兰州牛肉面制作工艺被评为国家级非物质文化遗产。高兴之余,我更有责任和义务传承好兰州牛肉面文化,传承工匠精神,做大做强牛肉面产业,让这碗面的香气传得更远、更久。
你可能不知道沙县在哪儿?但你一定听过沙县小吃。上世纪八九十年代,改革春风吹拂八闽大地,不甘贫穷的沙县人带着传统的小吃制作手艺外出做生意。其中,俞广清的故事就很有代表性。
1991年3月,俞广清被村民选为俞邦村村主任,为改变村里贫困面貌,他决定尝试先行“下海”。一个煤球炉、一根扁担、两口锅、一些碗筷……他和亲戚来到福州开小吃店,主打沙县小吃的“四大金刚”——拌面、扁肉、蒸饺和炖罐。
当“挑着扁担的小生意,一天可以赚两三百块”的消息传到村里时,慢慢的变多的人前往全国各地创业。就这样,以亲戚带亲戚、老乡带老乡的方式,小吃经营业主以滚雪球的方式倍增,沙县小吃也冲出福建,走向全国。
靠着“一元进店、两元吃饱、五元吃好”的低价定位,沙县小吃门店迅速扩张。然而,市场之间的竞争日益激烈,沙县小吃原有“夫妻店”、单家独户的经营模式,很快跟不上时代发展步伐。为突破瓶颈,在深入调查研究基础上,县里成立了沙县小吃业发展协调领导小组,组建了沙县小吃同业公会,制定了沙县小吃发展方向和战略规划,提出了“小吃大产业”的口号,并决定于1997年12月举办首届中国沙县小吃文化节。从此,沙县小吃这个草根产业拥有了强大后盾,步入正规化、产业化发展之路。
如今,每一家沙县小吃的店面招牌上都有一个“吃豆人”的标识,这便是来自沙县小吃业发展领导小组的设计。别小看这个带有“沙县小吃”字样的集体商标,它历经十多年多次申请、驳回、再申请、再驳回的艰难过程,最终才得以成功注册。有了它,我们就有了一个共同的归属。
2016年,县里推动沙县小吃集团转变发展方式与经济转型,对全国各地发展集团公司的子公司,实行连锁经营。店的原材料由子公司统一配送,店主在店里就可坐等送货上门。这些年,沙县小吃从“接地气”变得“更洋气”。如今,已在美国、日本、法国等地相继成立沙县小吃集团合资子公司。
经过不懈努力,在沙县小吃的带动下,全县农村居民人均可支配收入由1997年的2805元,增长到2020年的21855元。真可谓,一道小吃,富了一个县!
去年3月,习在福建考察期间来到沙县夏茂镇俞邦村,仔细地了解沙县小吃发展现状和前景。“要抓住机遇、开阔眼界,适应市场需求,继续探索创新,在创造美好生活新征程上再领风骚。”的殷切嘱托,我们时刻铭记在心,在新起点上持续推动小吃产业做大做强,我们大家伙有信心。
8年前,一次偶然,我发现有人在网上卖螺蛳粉,这让原本就想通过电商推广销售柳州螺蛳粉的我,做出了一个艰难的决定——自己做螺蛳粉。
生产螺蛳粉,听起来简单,可当时的两大痛点问题一定要解决,那就是保质期短和如何还原口味。当时,我还没有自己的团队,就依托四川大学农产品加工学院,经过3个多月的试验,我们做到了180天保质期的螺蛳粉品牌。
如何让鲜食螺蛳粉的口味最大限度地还原,我们整整研制了3个多月,酸笋用掉了5000多斤,最终通过数据测试和品尝,啃下了这块“硬骨头”。随着这两个问题的攻克,产品销量从前期一天几百包逐渐攀升。到了2016年,我们完成了部分设备的自动化,销量达到一天两三千包。
刚开始,我的螺蛳粉都是纯手工生产的。2016年,在庞大的市场需求牵引下,很多设备厂和我们合作,协助我们完成设备的改装。截至目前,产品线%实现了生产自动化。
小小一碗螺蛳粉,包容酸甜苦辣咸。如今,酸笋、豆角等原材料,我们不仅有合作的基地,也有投资的基地。我们有自己的米粉厂、竹林,还建立了自己的电商团队、线下团队、研发部门等。
7年时间里,我们实现日产能30万包,接下来将继续加大生产力度。在打造特色地方品牌上,我们还将创新尝试更多方式方法,比如通过网红直播带货、投放户外广告、展会招商等,让产品覆盖更多地方。
面向未来,我们将做出更受消费者青睐的产品和品牌,让螺蛳粉“吸粉”能力更强,大家嗦粉更畅快。
讲述人:国家级非物质文化遗产逍遥胡辣汤制作技艺省级代表传承人、逍遥镇高群生胡辣汤餐饮公司董事长 高群生
打记事起,我就跟着父亲在西华县逍遥镇经营胡辣汤生意。17岁那年,从父亲手里接过这门技艺后,我就开始在十字街头路边搭了个帐篷,取名老高家胡辣汤,寒来暑往,从未间断。
上个世纪八九十年代开始,逍遥镇先后走出了一批从事胡辣汤的经营者,他们来到郑州、北京等地,把逍遥胡辣汤的香气带到了大都市。我自己也不甘落后,潜心研究调料配比和口味,推陈出新,并将“老高家胡辣汤”更名为“中州名镇逍遥镇高记胡辣汤”。不过,那时候逍遥胡辣汤的声名还没有传播开来。
让我没想到的是,2000年以来,西华县委县政府看到逍遥胡辣汤这个产业蕴藏的巨大潜力后,坚持把胡辣汤产业高质量发展作为藏富于民、惠及万家的民心工程,持续加大对胡辣汤的产业扶持和推介宣传,先后举办了四届高规格的胡辣汤大赛,西华县荣获“河南省胡辣汤之乡”称号,为逍遥胡辣汤扬帆远行吹起了劲风。
为了走出国门、香飘世界,县里还研究出台《关于促进西华县胡辣汤产业持续健康发展的意见》,积极对接中国烹饪协会、河南省饭店与餐饮协会,联合制订行业标准体系等。
去年6月,国务院公布第五批国家级非物质文化遗产代表性项目名录,西华县逍遥胡辣汤制作技艺榜上有名。随着现代人生活节奏的加快和对小吃口味的不一样的需求,我们又在科学论证汤料传统配方制作流程与工艺的基础上,研制开发了“方便胡辣汤”“水冲式胡辣汤”“胡辣汤全味粉”“豆沫料”“美味香”等60多个不同品种的胡辣汤系列调料,以此来满足那群消费的人多层次、多样性、个性化需求。
熬制胡辣汤的原材料,主要有牛羊肉、面粉、辣椒、大葱、黑木耳、粉条等,大多是原产于当地的优质农产品,产业的发展壮大直接激活了种植业、养殖业的迅速发展。
如今,西华逍遥胡辣汤早已名扬全国。据统计,仅逍遥镇外出经营胡辣汤的就有4200户,从业人员2.6万人,年创收4.8亿元,网点遍布全国30多个城市。全县从事胡辣汤及相关产业人员近12万人,效益近50亿元,已成为一支响亮的“胡辣汤大军”。
在面馆林立的陕西,怎么样才可以脱颖而出?30多年的从业经历“拉”着我到不同的陕西面馆体验。很多面馆的肉夹馍价格高、性价比低,用餐高峰期时,店内等待的顾客总是特别多。于是,我们决定打造一个定位大众化陕西面食快餐的品牌模式,兼顾品质、口味和服务,让老百姓吃上一碗正宗的面条。
老百姓希望吃上啥样的面?我常常问自己。咱们日子越过越好,哪个消费者不希望花同样的钱,吃到更好吃、更丰富的产品呢?于是,我们推出了“主食+小吃”多样化组合,牢牢捆住老百姓的胃。主食产品有汤面、干拌面、油泼面等,整体价格控制在15元至25元左右。同时,提供种类丰富的小吃,包括肉夹馍、凉皮等陕西特色美食以及凉拌菜等,让顾客能够直接进行多样化的搭配选择,丰俭由人。就这样,我们实际上把快餐和休闲餐两个业态有机整合到了一起,除了能满足消费者“好吃不贵”“吃好、丰富”的需求外,还大幅度提升了门店的客流和营利能力。
现如今,我们以自身地道正宗的老陕风味占据了重要的市场占有率,实现了100平方米门店月营业收入45万元的好成绩,很多人都来求解高记陕西面馆成功的密码。其实,哪有什么密码,用心做好面,用风味和真情回馈食客,就足够了。
光明日报记者 张胜、王斯敏、高建进、周仕兴、王胜昔、宋喜群、王冰雅、张哲浩、杨永林