我是吃着牛肉面长大的，40多年曩昔了，我从一个学徒生长为工业运营者、职业协会会长，也见证了兰州牛肉面工业开展壮大的进程。
做牛肉面是个手工活，里头大有考究。就拿这面条来说，曩昔为了让面条的口感更筋道，师傅们习气和面时参加蓬灰水。好的蓬灰水揉出的面，银丝飘动，下到锅里不走样。灰欠好，面就把人“拿住”了，揉起来费力，拉着也费力，下到锅里还出“鱼肚子”。
要做好一碗面，头一天晚上就得预备起来。虽然现在的牛肉面馆现已广泛运用拉面剂替代蓬灰，师傅们不必那么辛苦了。可揉面的“笨功夫”一点儿都不能省。一团面要通过捣、揉、抻、拉、摔、掼，再依据门客的喜爱，拉出毛细、细的、三细、二细、二柱子、荞麦棱、韭叶子、小宽、大宽等粗细不同的面条。一次揉半袋子面，一天揉八袋子面，没一把力气，干不成这活儿。
不下足功夫，牛肉面的滋味就出不来。从当学徒时“砸石头”、揉面的艰苦里，我深深体会到，要做好一碗面，每一个环节都不敢迷糊。面欠好吃，顾客下次就不来了，这是很朴素的道理。
1919年，马保子老先生在兰州“东城壕”开了第一家面馆。现在，兰州有1600多家牛肉面馆，甘肃省有近5000家牛肉面馆，全国挂“兰州牛肉面”或“兰州拉面”牌子的店，有60000多家。不仅如此，在整个国际40多个国家和地区，都有兰州牛肉面的招牌。小的牛肉面馆需求8到10名工作人员，大的需求几十乃至上百人。算起来，一个牛肉面工业带动几百万人工作。马保子白叟百年前创建的这碗牛肉面，真是了不得的一碗面。
1991年，在全国美食大赛上，“兰州清汤牛肉拉面”荣获金鼎奖，兰州人熟知的“金鼎”品牌因而得名。1993年，兰州金鼎牛肉面公司正式建立，金鼎牛肉面整合了兰清阁、鸿宾楼等老字号企业，集中了兰州牛肉面职业的技术骨干和第三代、第四代传人，成为兰州牛肉面职业的龙头。1998年，金鼎公司以全新的快餐连锁形式，为兰州牛肉面的规范化、规范化、规模化、连锁工业化开展奠定了根底。金鼎公司还为兰州牛肉面拟定了技术规范和分等定级规范，首先进行牛肉面企业现代化运作，帮忙注册兰州牛肉拉面商标。当一致品牌、一致装饰、一致配送、一致价格成为金鼎牛肉面的连锁运营理念后，兰州的许多牛肉面馆纷繁仿效、开展连锁形式。
上一年，兰州牛肉面制造工艺被评为国家级非物质文明遗产。快乐之余，我更有职责和责任传承好兰州牛肉面文明，传承工匠精力，做大做强牛肉面工业，让这碗面的香气传得更远、更久。
本报记者张胜、王斯敏、高建进、周仕兴、王胜昔、宋喜群、王冰雅、张哲浩、杨永林
